De authentieke culinaire specialiteiten van le Marche

De regio Marche kan worden gedefinieerd als een regio met diverse culinaire tradities. Van de kust tot in de bergen, iedere streek heeft zijn eigen specefieke streekgerechten.

De gastronomie van Pesaro en Montefeltro is beïnvloed door de Adriatische Zee, langs de Apennijnen is de invloed van Toscane en Umbrië merkbaar evenals de gerechten afkomstig van het meest zuidelijke deel van de regio Marche beïnvloed worden door Abruzzo en Lazio.

Zo divers zijn dan ook de smaken van de regio Marche en zo goed net zoals de goede dingen van de traditie; diezelfde traditie proberen we te herontdekken en aan te bieden.

De keuken van Fossombrone is gebaseerd op reeds lang bekende gerechten. Handgemaakte tagliatelle met een saus van paddestoelen, bolognese saus, groenten of met boter en witte truffel. Cappelletti en passatelli in brodo (bouillon). Geroosterd varkensvlees, geroosterde konijn en gevulde duif.

Onder de primi kunnen we niet anders dan spreken over Vincisgrassi, de lasagne van onze streek. De naam is een verbastering van de naam van de Oostenrijkse generaal Windisch-Graetz, die tegen Napoleon vocht. Het originele recept is zeer moeilijk te definiëren omdat het in elke keuken op zeer persoonlijke manier bereid wordt. Wij bereiden het voor u. De dunne plakken lasagna worden geblancheerd in heet water en gedroogd op theedoeken. De saus wordt gemaakt van kalfsvlees, varkensvlees en kip, champignons, wortelen, selderij en ui. De lasagna wordt opgebouwd uit 5 lagen en daaroverheen Parmezaanse kaas. Bereiding in de oven gedurende een uur op gemiddelde temperatuur.
Een ander typisch streekgerecht is Passatelli. U kunt eten, hetzij in bouillon of met truffels of vissaus.
In de Marchegiaanse bossen kunt u truffels vinden, zowel witte als zwarte, met een zeer intens aroma en van een uitstekende kwaliteit. De witte truffel is het kostbaarste en meer verfijnd. Deze kan gevonden worden in Acqualagna, Sant’Angelo in Vado en Pergola, van oktober tot december. In de laatste weken van oktober, in het Middeleeuwse dorp Sant’Angelo in Vado kan men de Nationale Tentoonstelling van de witte truffel bezoeken. Deze truffel is beloond met de prijs “Tartufo d’Oro”.

Elke streek heeft zijn eigen kaas, zowel gemaakt van koemelk, schapenmelk, geitenmelk als een mix van deze bovengenoemde soorten melk.

De Casciotta van Urbino is de enige DOP kaas in de regio. Het wordt verkregen uit volle schapenmelk (70-80%) en koemelk (20-30%). Zoet van smaak en vol.
De Pecorino van le Marche is verschillend is smaak afhankelijk van het gebied beïnvloed door het klimaat en de verschillende bereidingstechnieken.
In de provincies Pesaro, Ancona en Macerata, zodra het gezouten is wordt de kaas wordt de kaas met serum verwarmd om niet te bleek te blijven en de rijping te vertragen. Op de heuvels van de Sibillini wordt de verse melk toegevoegd en het stremsel op smaak gebracht met lokale kruiden. Een Talamello, is gerijpt verpakt in walnoot bladeren in bewaard in tufsteen grotten. In San Leo, wordt de kaas bereid in speciale aardewerken kruiken.
De Crescia Sfogliata van Urbino, een soort piadine kunt u vullen met vleeswaren, kaas en groenten. Het recept, hoogstwaarschijnlijk van middeleeuwse oorsprong en een gerecht dat gereserveerd werd voor de adelijke heren. Het verhaal gaat dat het uitgevonden is door een vrouw die inspiratie kreeg van de zon.
Onder de bewonderaars van de crescia behoort ook de dichter Giovanni Pascoli. Hij schreef aan een vriend over Urbino: “… meer dan dertig jaar heb ik Urbino niet gezien, niets is uit mijn hart, zelfs niet la Baciocca waar we de crescia bereidden… ”
Een specialiteit van Fossombrone is de Crescia con i Cicciolli, aan het mengsel werd reuzel toegevoegd en na het rijzen van het deeg bereid op een houten grill.
Typisch voor de periode van Pasen de Crescia voor Pasen, een soort grote cake met kaas in de vorm van een “paddenstoel”. U kunt dit eten als voorgerecht met proscuto en kaas. In le Marche heeft elke familie zijn eigen recept dat van generatie op generatie wordt overgedragen. Het bereiden is niet eenvoudig en om die reden wordt slechts een keer per jaar gedaan, vlak voor Pasen.
De frittata di Vitalbe omelet is een zeer geliefd gerecht in onze familie, dit lente gerecht bereid met toppen van clematis is makkelijk te bereiden.
Nagerechten oftewel toetjes:
De Calcioni zijn een typisch gerecht afkomstig van de provincie Ancona. Maanvormige bollen gevuld met een pasta van eieren, kaas en suiker. De smaak is zoet en licht gezouten door de pecorino. In de gemeente Treia wordt op de derde zondag van mei wordt het feest van de Calcione gevierd.
I Maritozzi zijn niet van oorsprong afkomstig uit Le Marche maar van het platteland van de regio Lazio, waar in de negentiger jaren veel marchegiani naartoe zijn gegaan om te werken als arbeiders. De broodjes met anijs aroma en rozijnen en sinaasappelschil, bedekt met een glazuur van eiwit en suiker zijn overheerlijk.
Een heerlijke lunch met schaal-en schelpdierensoep, de brodetto, de prins van Adriatische vissoepen mag niet ontbreken. Elke kustplaats heeft zijn eigen “soep” variant. Er zijn verschillende soepen, met “linzen” met saus, geen saus, sommige met stokvis, anderen met duurdere vis maar altijd even smaakvol.
Gezien de diversiteit van dit gerecht wordt in de stad van Fano een nationale wedstrijd gehouden wie de beste vissoep Brodetto maakt, Dit Festival del Brodetto , is een vaste waarde voor fijnproevers uit heel Italië geworden.