Regionale Gerichte der Marken

Die Küche der Marken ist breit gefächert und hat eine lange, kulinarische Tradition.
Ein Gebiet das Nord und Süd verbindet, zum einen sich zum Meer hin öffnet und auf der anderen Seite von Bergen geschützt ist bringt eine Vielzahl an kulinarischer Einflüsse mit sich.

Die angrenzenden Regionen, im Norden die Emilia Romagna, auf der Seite des Apennin Die Toskana und Umbrien und im Süden der Marken Abruzzen und Lazio geben dem Pesarese und dem Montefeltrogebiet seinen Geschmack.

Hundert sind also die die Geschmäcker der Marchigianen Küche. Einig traditionelle Gerichte haben wir herausgesucht und bieten wir Ihnen an.

Die Küche des nahen Fossombrone basiert auf traditionellen Gerichten. Tagliatelle, natürlich handgemacht, mit Fleisch, Gemüse oder Pilzsossen oder einfach mit Butter und Trüffel.

Capelletti und Passatelli in klarer Brühe, Schweinebraten, Kaninchen und gefüllte Taube.

Als Nudelgericht müssen dürfen wir auf keinen Fall die VINCISGRASSI vergessen, ein Vorreiter der auf der ganzen Halbinsel beliebten Lasagne.
Der Namensgeber war der österreichische General Windisch-Greatz, der gegen Napoleon kämpfte.
Das Originalrezept ist schwer zu definieren da sich im Laufe der Zeit verschiedene Abwandlungen
eingeschlichen haben. Bei uns wird der Nudelteig sehr dünn ausgerollt und breite Rechtecke ausgeschnitten welche nach einem Bad in kochendem Wasser zum trocknen aufgehängt werden.
Die Sosse wird aus gehackten Kalbs- Schweine- und Hühnchenfleisch mit Pilzen, Karotten, Sellerie und Zwiebeln gekocht. Wenn die Sosse fertig ist werden Sosse, Nudeln und Bechamel aufgeschichtet, darauf nochmal Sosse und Parmesankäse. Das Ganze wird 5 Mal wiederholt.
Die Form in den Ofen schieben und die VINCISGRASSI für eine Stunde bei mittlerer Temperatur backen.

Eine weitere, typische Spezialität sind die PASSATELLI. Man kann sie als Suppeneinlage oder mit Sosse sowie mit Trüffeln oder Fisch essen.

In den Wäldern der Marken ist der Trüffel zuhause, sowohl weiße als auch schwarze vom
sehr intensiven Aroma und hervorragender Qualität. Der weißen Trüffel sind die wertvollsten
und können bei Acqualagna, Sant’Angelo in Vado und Pergola von Oktober bis Dezember gefunden werden.
An den Oktober Wochenenden findet im mittelalterlichen Dorf
Sant’Angelo in Vado ist die nationale Messe für weißen Trüffel statt an deren Ende der Preis „Tartufo d’Oro“ dem erfolgreichsten Sammler verliehen wird.

Jede Zone hat seinen eigenen Käse, sowohl aus Kuhmilch als auch aus Schafs – oder Ziegenmilch.
Die CASCIOTTA DI URBINO ist der einzige mit dem DOP geschützte Käse der Region und wird aus 70-80% Schafsmilch und 20-30% Kuhmilch hergestellt. Dieser Käse wird frisch gegessen.
Der PECORINO MARCHIGIANO ist vom Klima und den verschiedenen Zubereitungstechniken beeinflusst.
In den Provinzen Pesaro, Ancona und Macerata wird er Käse nach dem Salzbad gebrüht um die Reifung zu verzögern.
In den Monte Sibillini gibt man gleich nach dem Melken Kräuter der Milch hinzu, In Talamello wird der Käse in Nussblätter gewickelt und in Tuffsteinhöhlen zur Reifung gelagert. In San Leo wird er in Terracotta Amphoren gelagert.

Die CRESCIA SFOGLIATA DI URBINO kann man mit Wurst, Käse und Gemüse füllen bzw. belegen. Das Rezept hat mittelalterliche Wurzeln und war den hochrangigen Herrschaften vorbehalten. Der Legende nach erfand eine Frau das Rezept als sie sich von der Sonne inspirieren lies.
Zu den Liebhabern der Crescia zählte auch der Poet Giovanni Pascoli der einem Freund von Urbino erzählend schrieb: „…..es sind nun 30 Jahre seit denen ich Urbino nicht mehr sehe, ich habe nichts vergessen, nicht einmal die Backstuben in denen wir die Crescie machen liessen…“

Eine Spezialität aus Fossombrone ist die CRESCIA CON I CICCIOLI, man gibt ciccioli, Fettstückchen, zum Teig und wenn die Hefe den Teig gehen hat lassen wird er auf dem Rost mit Schweineschmalz bepinselt gegrillt.

Typisch für dei Osterzeit ist die CRESCIA DI PASQUA in form eines Pilzes.
Man isst sie als Vorspeise mit Aufschnitt oder Käse oder trocken zur Suppe.
Jede Familie hat hierfür ein eigenes Rezept welches von Generation zu Generation weitergereicht wird. Wir finden die Crescia mit Käsewürfeln im Teig am besten.
Die Zubereitung ist nicht einfach, daher wurde die Crescia auch nur einmal im Jahr gemacht, zu Ostern.

Die FRITTATA DI VITALBE (Rührei mit Waldrebe) ist ein im Frühling beliebtes Gericht weil dann die Spitzen der Waldrebe besonders zart sind.

Die Süssspeisen:
Die CALCIONI sind typisch für die Provinz von Ancona. Mit Schafskäse, Ei und Zucker gefüllte Teigsäckchen von süssem und zugleich vom Käse leicht salzigen Geschmack.
In der Gemeinde Treia wird am dritten Sonntag im Mai das Fest der calcione gefeiert.

Die MARITOZZI haben sich die Marken angeeignet. Wahrscheinlich sind sie aus dem Hinterland Lazios im frühen neunzehnten Jahrhundert von hiesigen Erntehelfern mitgebracht worden.
Köstliche süsse Bällchen mit Anis, Most, Rosinen und Orangenschale, mit einer Glasur aus Eigelb und Zucker.

Das Mittagessen am Meer muss man mit der BRODETTO, der Prinzessin der adriatischen Fischsuppen, eröffnen.
Jede Stadt an der Küste hat seine eigene Brodetto welche sowohl von den Zutaten als auch von der Zubereitung variiert.
Es gibt „trockene“ mit sosse, ohne sosse, manche mit Meeresfrüchten, manche mit Fisch – eines jedoch haben alle Gleich – sie sind einfach köstlich!
Jedes Jahr findet in Fano das FESTIVAL DEL BRODETTO statt welches Feinschmecker aus dem ganzen Land anzieht.