I piatti tipici delle Marche

Dalla Campagna al Mare

La cucina marchigiana può essere definita come una variegata tradizione culinaria, in una terra che collega il nord e il sud, aperta sul mare e protetta dalle montagne.

La gastronomia pesarese e del Montefeltro è strettamente imparentata con quella confinante romagnola, lungo la dorsale appenninica forte è l’influenza toscana e umbra, così come i piatti della parte più a sud delle Marche sono influenzati dall’Abruzzo e dal Lazio.

Cento sono quindi i sapori della cucina marchigiana, tutti buoni come le buone cose della tradizione; quella stessa tradizione che abbiamo cercato di riscoprire e proporvi.

La cucina forsempronese si basa su piatti di lunga tradizione. Tagliatelle fatte a mano e condite con salse a base di funghi, carne, verdure oppure con del burro e tartufo bianchetto. Cappelletti e passatelli in brodo. Arrosti di maiale, coniglio in potacchio e piccione ripieno.

Tra i primi piatti non possiamo non parlarvi dei Vincisgrassi, capostipiti di tutte le lasagne al forno della nostra penisola. Il nome è la storpiatura di quello del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone. La ricetta originale è molto difficile da definire perché in ogni cucina si introducono variazioni personalissime pur mantenendo l’armonia dei sapori. Nella nostra casa, viene preparata una pasta sfoglia sottile, vengono tagliate delle larghe lasagne rettangolari. Sbollentate in acqua calda e fatte asciugare su dei canovacci. Il sugo è fatto con vitello, maiale e frattaglie di pollo, funghi, carote, sedano e cipolla. Una volta preparato il sugo, in una pirofila da forno si fanno strati di sugo, pasta e besciamella, si aggiunge nuovamente il sugo e il parmigiano e si ripete il procedimento per 5 volte. Si fa cuocere in forno per un’ora a temperatura media.

Altro piatto tipico regionale sono i Passatelli. Si possono mangiare sia in brodo di cappone che asciutti, magari con del tartufo o con sugo di pesce.

Nei boschi marchigiani si possono trovare i tartufi, sia bianchi che neri, dall’aroma molto intenso e di straordinaria qualità. Il Tartufo Bianco è più pregiato e raffinato, si può trovare ad Acqualagna, Sant’Angelo in Vado e Pergola, da ottobre a dicembre. Nei fine settimana del mese di ottobre, nel borgo medievale di Sant’Angelo in Vado si svolge la Mostra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato delle Marche con consegna del premio “Tartufo d’Oro”.

Ogni zona ha il proprio formaggio, sia di latte vaccino e ovino, sia latte caprino e misto.
La Casciotta di Urbino è l’unico formaggio DOP della regione. Viene ottenuto con latte di pecora intero (70-80%) e latte vaccino (20-30%). Dal sapore dolce ma pieno, da gustare preferibilmente fresco.
Il Pecorino Marchigiano è influenzato sia dal clima diverso sia dalle varie tecniche di lavorazione.
Nelle province di Pesaro, Ancona e Macerata, una volta terminata la salatura, la forma viene scottata con il siero affinché non rimanga troppo pallida e per ritardare la maturazione. Sui Monti Sibillini, al latte appena munto si aggiunge caglio naturale aromatizzato con erbe locali. A Talamello, viene messo a stagionare avvolto in foglie di noce all’interno di grotte di tufo. A San Leo, viene deposto in speciali anfore di terracotta.

La Crescia sfogliata di Urbino si può farcire con salumi, formaggi e verdure. La ricetta, molto probabilmente, ha origini medioevali ed era un piatto riservato ai grandi signori. La leggenda vuole che ad inventarla fu una donna che prese ispirazione dal sole.
Tra gli estimatori della crescia anche il poeta Giovanni Pascoli che cosi scrisse ad un amico parlandogli di Urbino: “… sono più di trent’anni che non vedo Urbino, non m’è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca dove ci facevamo fare le cresce…”

Una specialità di Fossombrone è la Crescia con i Ciccioli, si aggiungono i ciccioli (grasselli) all’impasto e dopo aver fatto lievitare la pasta si cuoce sulla griglia a legna, unta con lo strutto.

Tipica del periodo pasquale, è la Crescia di Pasqua o piazza al formaggio dall’aspetto particolare, a forma di “fungo”. Si può mangiare sia come antipasto con salumi e formaggi o secca nel brodo. Ogni famiglia marchigiana ha la propria ricetta che viene tramandata di generazione in generazione. A nostro parere, le cresce più buone sono quelle con il formaggio tagliato a cubetti all’interno dell’impasto. La preparazione non è semplice e proprio per questo motivo veniva fatta solamente una volta all’anno, proprio per Pasqua.

La Frittata di Vitalbe è un piatto molto amato nella nostra famiglia, piatto primaverile poiché le cime della vitalba vanno raccolte tenere.

Per quanto riguarda i dolci:
I Calcioni sono un piatto tipico della provincia di Ancona. Fagottini a forma di luna, riempiti con un impasto fatto di uova, pecorino e zucchero. Dal sapore sia dolce che leggermente salato dovuto dal pecorino. Nel territorio del comune di Treia, la terza domenica di maggio si celebra la Sagra del Calcione.

I Maritozzi non sono un prodotto autoctono delle Marche, molto probabilmente è stato importato dalla campagna laziale dove molti marchigiani, nei primi anni del Novecento, lavoravano come braccianti. Sono golosi panini dolci al profumo di anice e mosto con uvetta e scorza d’arancia, ricoperti di una glassa di albume e zucchero.

Il pranzo di mare non può che iniziare dal brodetto, principe delle zuppe di pesce adriatiche. Ogni città della costa ha il proprio “brodetto” con varianti sia per gli ingredienti che per la cottura. Esistono brodetti asciutti, “lenti”, con sugo, senza sugo, alcuni con pesci di scoglio, altri con pesci pregiati ma la costante è che si tratta sempre di piatti deliziosi e stuzzicanti.
Vista la varietà di questo piatto, nella città di Fano si tiene un concorso nazionale per stabilire la miglior zuppa di pesce, il Festival del Brodetto è oramai un appuntamento fisso per i buongustai di tutta Italia.